בשורת התפוחים הטעימים מגיעה
אלינו לישראל ממועצת התפוחים האמריקאית (USAEC), האחראית על יבול של 40%
מהתפוחים הטעימים ביותר בארה"ב ומייצגת אלפי חקלאים, מגדלי תפוחים, במדינות
ניו-יורק, וירג'יניה, פנסילבניה, מישיגן וקליפורניה. התפוחים האמריקאים
שנמצאים ברשתות השיווק בכל רחבי הארץ, זוכים לחורף קר מאד ומושלג ולכן הם
מצטיינים בעסיסיות, מתיקות ופריכות יוצאי דופן.
השבוע הגעתי לסדנת בישול עם תפוחים אצל יובל בר-נר שהינו הנציג בישראל שמייצג את מועצת התפוחים והאגסים האמריקאית, ונהניתי מהמטעמים שהכינו השף חגי לרנר ויובל בר - נר, כל המטעמים המיוחדים היו עם תפוחים.
התפוח מיוחד במינו, עסיסי עוד באגדות הצליחה האם הרעה לפתות את שלגייה היפה עם תפוח עסיסי אדום ומפתה, יש בתפוח יופי, שלמות והרבה ויטמינים וסיבים, יש מגוון תפוחים בשלל טעמים וצבעים, אני מאוד אוהבת את הפינק ליידי המלכותי שיש לו שילוב של טעמים מיוחד, מתיקות מאוזנת עם חמיצות מאוזנת וכל ביס מהנה ומפנק.
אצלנו בבית אני מאוד אוהבת להוסיף תפוחים לסלטים ירוקים ובסדנת התפוחים נחשפתי לעוד מגוון מתכונים שאפשר להכין, וחלקם מאוד הפתיעו אותי מבחינת הטעם והשילובים ואני חייבת לציין שלמדתי המון ואני בהחלט הולכת ליישם.
מדינת ישראל מייבאת מידי שנה כ-6,000-7,000 טון תפוחים אמריקאים מזנים שונים, שמשלימים את היבול המקומי של התפוחים. הישראלים צורכים כ-130,000 טון תפוחים בכל שנה, אך המדינה מייצרת רק כ-100-120 אלף טון בלבד.
תכירו את התפוח האמריקאי: USAEC היא מועצה המאגדת חמש מדינות המגדלות תפוחים אמריקאים. במדינות ניו-יורק, מישיגן, קליפורניה, פנסילבניה ווירג'יניה גדלים 40% מהתפוחים הטעימים ביותר בארה"ב בשלל זנים, כולל דלישס זהוב, גלה, גרני סמיט, אמפייר, דלישס, האניקריספ, יונתן זהוב, פוג'י ומקינטוש. תפקידה של USAEC הוא לפתח שווקים בינלאומיים, ביניהם ישראל, לשיווק תוצרת התפוחים המצטיינת של חמשת המדינות שהם חברי המועצה.
לא תאמינו איזה מתכונים מגוונים וטעימים להפליא אפשר להכין מתפוחים, בחשיבה שלנו אנו נוהגים לאכול את התפוחים כחלק מפירות שזמינים לנו, אך בסדנה החוויתית נחשפתי לכך שהתפוח מוסיף מאוד לתבשילים, ולסלטים, ונוצרת חוויה מיוחדת במפגש של המתכונים עם התפוח העסיסי.
מה למדתי על התפוח?
התפוח נחשב מזון מאוד קל לעיכול ומתאים לאכילה ללא הקליפה גם כפרי ראשון אצל תינוקות וגם בקרב מי שסובלים מבעיות במערכת העיכול. הוא נחשב לאחד הפירות הבריאים ביותר בגלל תכולה עשירה של סיבים, ויטמינים, מינרלים ופיטוכימיקלים (חומרים צמחיים התורמים לבריאות).
הוא ידוע כמתאים לטיפול בעצירות ובשלשולים- הסיבה נובעת כנראה מתכולת הפקטין הגבוהה המאפשרת מצד אחד פעילות תקינה של מערכת העיכול ומצד שני, במקרה של שלשול, ספיחה של נוזלים.
התפוח מומלץ גם למניעת צרבת (כאן רצוי לבחור בתפוחים המתוקים). רופאי השיניים מכירים ביתרונותיו של התפוח וטוענים כי אכילתו תורמת לחיזוק החניכיים ובאין אפשרות לצחצח שיניים , אכילת תפוח יכולה להוות תחליף לצחצוח.
ממה מורכב התפוח שהוא כל כך בריא ?
קלוריות - תפוח בינוני במשקל של כ - 150 גרם מכיל 80 קלוריות- כמות קלוריות הזהה לזו המצויה בפרוסת לחם. הוא משביע מאוד ולכן בעלות קלורית נמוכה מקבלים ארוחת ביניים שיכולה להקטין את הרעב עד הארוחה הבאה.
סיבים - התפוח עשיר בסיבים תזונתיים ומכיל כ 3.3 גרם סיבים בתפוח אחד, המהווים כ-13% מהצריכה היומית המומלצת. תוך התפוח ובעיקר קליפתו מכילים כמות גדולה של פקטין שהוא סיב מסיס- לסיבים מסיסים יש אפקט חשוב על תחושת השובע. כמו כן מועילים בהורדת רמות הכולסטרול בדם. סיבים מסיסים מועילים גם בוויסות רמת הסוכר בדם בקרב חולי סוכרת. שאר הסיבים אינם מסיסים ומועילים בעיקר בתהליך העיכול.
ויטמינים מקבוצה B - התפוח מכיל כמה ויטמינים מקבוצה B , החשובים לתפקוד תקין של מערכת העצבים.
אשלגן - תפוח בינוני מכיל 140 מ"ג אשלגן - מינרל חשוב התורם להפחתה ברמות של יתר לחץ דם.
ויטמין E - ויטמין חשוב בעל תפקיד של נוגד חימצון המגן על כלי הדם והעור מנזקי החימצון. תפוח מכיל כ - 1 מ"ג ויטמין E שמהווה 6% מהכמות המומלצת היומית של ויטמין זה.
בורון - מינרל חשוב הדרוש לבנייה תקינה של עצם ומצוי בתפוח.
איזופלבונים - אלה חומרים נוגדי חמצון המצויים בתפוח בעיקר ממשפחת הפנוליקים. תרומתם העיקרית היא הקטנת הסיכון ללקות במחלות לב ובסרטן.
פלבנואידים - גם הם חומרים נוגדי חמצון ואלה המצויים בתפוח מקבילים לאלה מצויים ביין האדום. יש להם השפעה מיטיבה על הקטנת סיכון למחלות לב וכלי דם וסרטן. מתוך הפלבנואידים, אחד המיוחדים הוא הקוורצטין. מחקרים הראו שהקוורצטין מגביר את הפעילות נוגדת החמצון של הדם, וכך מסייע במניעת נזק לגוף על ידי חומרים מחוללי סרטן.
חומצות פרי - התפוח מכיל חומצות פרי שונות כמו חומצה אלגית, מאלית וטרטרית. חומצות המסייעות ככל הנראה בתהליך העיכול ותורמות כמובן למגוון הטעמים החמוץ. התפוח מכיל גם חומצה אסקורבית שהיא למעשה ויטמין C.
מצרפת להנאתכם את מגוון המתכונים באדיבות השף חגי לרנר ואיש האגסים והתפוחים יובל בר-נר שהוקסמתי מהידע הנרחב שלו על התפוחים והאגסים ועל האהבה שלו לנושא.
מתכון סלט ניו-יורק צבעוני (8 מנות) באדיבות שף חגי לרנר ויובל בר-נר
רוטב:
100 גרם מיונז איכותי
1 גביע יוגורט (150 גרם)
כף דבש
מעט מלח ופלפל
מעט טבסקו
חצי כפית זרעי קימל (לא חובה)
חומרי גלם לסלט:
1/2 חבילה סלרי אמריקאי
3 תפוחים אמריקאים בעלי קליפה ירוקה (חמוצים)
3 תפוחים אמריקאים אמריקאים בעלי קליפה ורודה (פינק ליידי)
100 גרם אגוזי מלך
50 גרם חמוציות
100 גרם גבינה כחולה איכותית
אופן ההכנה: חותכים את מקלות הסלרי לפרוסות דקות. את העלים מפרידים ושומרים לקישוט הסלט בהמשך. חותכים את התפוחים האמריקאים לקוביות, לא גדולות.
מערבבים את חומרי הרוטב יחד ומתקנים תיבול במלח ופלפל לפי הצורך.
לפני ההגשה מערבבים את הסלרי והתפוחים האמריקאים עם הרוטב. מניחים בקערת הגשה ומפזרים מעל אגוזים, חמוציות, עלי סלרי וגבינה כחולה.
מתכון מרק מלגטני הודי עם תפוחים אמריקאים (8 מנות) באדיבות שף חגי לרנר ויובל בר-נר:
תערובת תבלינים מלגנטי מקורה בהודו. אוספים את כל התבלינים הטחונים לצנצנת ושומרים במקום יבש. התערובת מתאימה למרקים, לתיבול בשר על האש (מעורב ירושלמי למשל) ולתיבול תבשילי דגים בדומה לחריימה. ניתן לשמור אותה בצנצנת סגורה עד שנה.
תערובת תבלינים מלגטני מסאלה - יחסי כמויות בגרמים
אבקת צ'ילי 5
פלפל שחור 20
קינמון 20
כמון 40
כורכום 40
כוסברה טחונה 40
הל טחון 5
למרק :
3 ליטר מים
2 יח' חזה עוף
2 בצלים קצוצים דק
1 כף גדושה תערובת תבלינים למלגטני
1 צ'ילי ירוק קצוץ דק
2 כפות ג'ינג'ר מגורד דק
5 שיני שום קצוצות
3 גזרים, חתוכים לקוביות קטנות
2 תפוחי אדמה, קלופים וחתוכים לקוביות קטנות
2 תפוחי גרנד סמית קלופים וחתוכים לקוביות קטנות
250 גרם עדשים כתומות
1 פחית קרם קוקוס
מיץ מלימון אחד
מלח לפי הטעם
מעט שמן לטיגון
מעט בצל ירוק ועלי כוסברה קצוצים
מזיעים את הבצל בסיר עם מעט שמן קוקוס עד שמזהיב מעט, מוסיפים צ'ילי קצוץ, ג'ינג'ר ושום כתושים. מוסיפים כפית תערובת מלגטני מסאלה ומטגנים מעט, מקפידים שלא לחרוך את התבלינים. מוסיפים את המים ומביאים לרתיחה. מוסיפים את העדשים ומבשלים מספר דקות. מוסיפים את הגזר, תפוח העץ ותפוחי האדמה ומבשלים עד שהירקות מתרככים, אך לא יותר מידי. מוסיפים את חלב הקוקוס ומיץ הלימון ומתקנים תיבול וסמיכות במידת הצורך. חותכים את העוף לקוביות (1 ס"מ) ומוסיפים למרק. מעבירים את המרק לצלחת הגשה ומעטרים בכוסברה טרייה ובמעט בצל ירוק פרוס דק.
מתכון כנפי עוף ברוטב תפוחים אמריקאים בנוסח שיקגו, מתוק וחריף (6 מנות) באדיבות שף חגי לרנר ויובל בר-נר:
חומרי גלם:
12 יחידות כנפי עוף
רבע כוס סוכר+כף מים
2 תפוחים אמריקאים חמוצים
חצי כוס מים
4 כפות רוטב סויה
4-5 פרוסות משורש ג'ינג'ר
שתי שיני שום קצוצות
2 כוכבי אניס
2 יח' פלפל שאטה יבש, או מעט גרוס
1 כף רסק עגבניות
להגשה- בצל ירוק ושומשום קלוי
אופן ההכנה:
מכינים קרמל בסיר בינוני מהסוכר וכף המים, עד קבלת צבע חום עמוק. בינתיים חותכים את התפוחים אמריקאים לקוביות בינוניות וטוחנים עם המים בבלנדר, או בלנדר מוט, למיץ. מסננים במסננת ומוסיפים לקרמל שבסיר. מוסיפים את כל יתר החומרים מלבד הכנפיים ומבשלים כמה דקות לקבלת רוטב אחיד. מוסיפים את הכנפיים לסיר ומבשלים עם מכסה, כחצי שעה לערך, על להבה נמוכה.
לפני ההגשה מעבירים את הכנפיים לתבנית מרופדת בנייר אלומיניום עם הרוטב. צולים כמה דקות בתנור במצב גריל, עד להשחמה. מגישים עם מעט בצל ירוק ושומשום קלוי.
סלט "גפרורי" שורשים ותפוחים אמריקאים (4 מנות) באדיבות שף חגי לרנר ויובל בר-נר:
חומרי גלם:
2 תפוחים אמריקאים מזן גרני סמית' (ירוקים חמוצים)
1 יח' קולרבי, קלוף
3 יח' גזר, קלוף
1 יח' שורש סלרי, קלוף, או שתי פקעות שומר
1 סלק גדול
1 פומלה מפורקת ל"בקבוקים"
חופן גדול עלי נענע
50 גר' בוטנים קלויים
ויניגרט אסיאתי
מיץ מלימון אחד
שתי שיני שום קצוצות
שתי כפות סוכר דמררה
מעט צ'ילי יבש טחון
שלוש כפות רוטב דגים תאילנדי
אופן ההכנה:
מערבבים בקערה קטנה את כל חומרי הרוטב, עד שהסוכר נמס.
חותכים את כל הירקות לז'וליין (גפרורים) בעזרת מנדולינה. את הסלק מומלץ להשרות חצי שעה במים קרים במקרר כדי לשטוף מעט מצבעו. קוצצים גס את הבוטנים ועלי הנענע.
לפני ההגשה מערבבים את כל החומרים ומגישים.
פוקאצ'ה עם תפוחים אמריקאים ופרמזן באדיבות שף חגי לרנר ויובל בר-נר
חומרי גלם:
1 ק"ג קמח לחם
20 גר' שמרים יבשים/ 50 טריים
50 מ"ל שמן זית
כ-600 מ"ל מים פושרים
20 גרם מלח
40 גרם סוכר
מלח ים
4 תפוחי פינק ליידי, חתוכים לפלחים דקים
50 גרם פרמזן מגורד
שמן זית
אופן ההכנה:
1. מנפים את כל החומרים היבשים לקערה או משטח עבודה, יוצרים גומה במרכזה, ומוסיפים את הנוזלים והשמרים. מעבדים לבצק ולשים 10 דקות, עד לקבלת בצק חלק וגמיש. (ניתן גם להכין במיקסר)
2. מניחים עטוף בקערה עד אשר הבצק מכפיל את נפחו.
3. מחממים את התנור ל- 220 מעלות.
4. מרדדים את הבצק לעובי 1 ס"מ, מניחים על תבנית משומנת ובעזרת האצבעות "דוקרים" את הבצק ומורחים שכבה עדינה של שמן זית.
5. מפזרים מעל את פרוסות התפוחים האמריקאים, ומפזרים פרמזן מגורד ,מניחים לתפוח לעוד 15-20 דקות.
6. אופים את הפוקאצ'ה למשך 15 דקות, עד אשר פני המאפה מזהיבים. מצננים מעט ופורסים למנות.
מתכון קציצות דגים בקארי תאילנדי ירוק עם תפוחים אמריקאים (6 מנות) באדיבות שף חגי לרנר ויובל בר-נר
חומרי גלם:
לרוטב:
3 כפות משחת קארי תאילנדי ירוק
2 כפות שמן קנולה
1 פחית חלב קוקוס (400 מ"ל)
1 בצל חתוך לפלחים דקים
150 גר' אפונה קפואה/שעועית ירוקה
2 תפוחים אמריקאים ירוקים חמוצים, חתוכים לקוביות גדולות
4 כפות רוטב דגים
2 כפות סוכר דמררה
2 כפות מיץ לימון
חופן עלי בזיליקום
מעט עליים טריים (כוסברה/ בזיליקום) ובוטנים קלויים.
לקציצות:
חצי קילו דג טחון (אפשר קוד קפוא ומופשר)
2 ביצים
חצי צרור כוסברה קצוצה
חופן עלי בזיליקום
2 פרוסות לחם לבן/חלה
2 כפות רוטב דגים תאילנדי
מעט פרורי לחם לעיבוי העיסה
אופן ההכנה:
קציצות- מכינים תערובת מהדג הטחון, חלה מושרית במים וסחוטה היטב, ביצים ועשבי תיבול קצוצים. מתבלים ברוטב דגים ומניחים במקרר בזמן הכנת הרוטב.
רוטב- מטגנים את משחת הקארי בשמן על אש נמוכה למשך שתיים שלוש דקות. מוסיפים את הבצל ומטגנים עוד דקה. מוסיפים לסיר את חלב הקוקוס, רוטב הדגים והסוכר ומבשלים עד קבלת רוטב אחיד. יוצרים בידיים רטובות קציצות קטנות ומניחים ברוטב הרותח. מוסיפים את כל יתר החומרים ומבשלים כרבע שעה לערך. טועמים ומתקנים תיבול לפי הטעם.
מגישים עם אורז לבן ומעל עלי כוסברה/ בזיליקום ובוטנים שבורים.
לקינוח מתכון טארט טאטן אישי (8 מנות) באדיבות שף חגי לרנר ויובל בר-נר
חומרי גלם:
8 תפוחים אמריקאים – פינק ליידי, גרני סמית
180 גרם סוכר
120 גרם חמאה
כף מים
חצי קילו בצק עלים מוכן (עדיף על בסיס חמאה)
שמנת חמוצה להגשה
8 תבניות אלומיניום חד פעמיות בקוטר 7 ס"מ
אופן ההכנה:
מכינים קרמל מהסוכר והמים במחבת, מוסיפים את החמאה וממיסים מחוץ לאש.
מחלקים את הקרמל לתבניות האלומיניום באופן שווה.
קולפים את התפוחים האמריקאים ומוציאים את הליבה בעזרת תפוחן, אך שומרים אותם שלמים. מניחים כל תפוח בתבנית עם קרמל ואופים בחום של 170 מעלות למשך 45 דקות לערך, עד שהתפוחים האמריקאים רכים ומשחימים מעט.
אופים יריעת בצק עלים בין שתי תבניות וניירות אפיה, עד הזהבה יפה (30 דקות בחום של 150 מעלות לערך). לאחר קירור קורצים עיגולים בקוטר 8 ס"מ מהבצק האפוי.
מניחים דסקית בצק על תבנית האלומיניום, הופכים כך שהתפוח יהיה על הבצק ומגישים עם שמנת חמוצה לצדו.
מתכון גרבלקס (סלמון כבוש) ברוטב תפוחים וסלק בנוסח פילדלפיה באדיבות שף חגי לרנר ויובל בר-נר:
חומרי הגלם:
חצי דג סלמון טרי, נקי וללא עצמות (להשאיר את העור!)
3 תפוחי גרני סמית ירוקים אמריקאים
3 שורשי סלק
500 גר' מלח גס
500 גר' סוכר
צרור עלי שמיר
אופן ההכנה:
חותכים את התפוחים והסלק לקוביות גדולות ומרסקים אותם במעבד מזון. מערבבים עם הסוכר והמלח. מוסיפים שמיר קצוץ ו"קוברים" את הדג בעיסה, כשהעור בתחתית התבנית ובשרו הוורוד למעלה. מכסים ביריעת ניילון נצמד ומכניסים למקרר למשך לילה לפחות.
מוציאים מהמקרר, שוטפים את הדג מהתערובת שעליו (צבעו החיצוני יהיה אדמדם והפנימי וורוד), פורסים דק ומגישים עם שמנת חמוצה או רוטב חזרת.
מתכון קיגל תפוחים לשבת באדיבות שף חגי לרנר ויובל בר-נר ל-10-15 מנות:
חומרי גלם:
חבילת אטריות דקות מכל סוג 400 גר'
4 ביצים
4 תפוחים אמריקאים ירוקים או אדומים
150 גר' צימוקים או חמוציות
100 גר' שקדים או אגוזי מלך
150 גר' סוכר
4 כפיות קינמון טחון
כפית ציפורן טחון
קורט מלח
6 כפות שמן
אופן ההכנה:
מבשלים את האטריות במים לפי ההוראות שעל השקית. מוציאים, שוטפים במים קרים ומכניסים לקערה. מגלענים את התפוחים וחותכים לקוביות בינוניות (2 ס"מ). מוסיפים את כל החומרים לקערה ומערבבים היטב.
משמנים תבנית אפייה ומניחים נייר אפייה משומן ושופכים את התערובות. מכניסים לתנור ב-170 מעלות למשך כ-40 דקות עד שהחלק העליון מזהיב יפה. חותכים למנות ומגישים חם עם שמנת או גלידה.
השבוע הגעתי לסדנת בישול עם תפוחים אצל יובל בר-נר שהינו הנציג בישראל שמייצג את מועצת התפוחים והאגסים האמריקאית, ונהניתי מהמטעמים שהכינו השף חגי לרנר ויובל בר - נר, כל המטעמים המיוחדים היו עם תפוחים.
התפוח מיוחד במינו, עסיסי עוד באגדות הצליחה האם הרעה לפתות את שלגייה היפה עם תפוח עסיסי אדום ומפתה, יש בתפוח יופי, שלמות והרבה ויטמינים וסיבים, יש מגוון תפוחים בשלל טעמים וצבעים, אני מאוד אוהבת את הפינק ליידי המלכותי שיש לו שילוב של טעמים מיוחד, מתיקות מאוזנת עם חמיצות מאוזנת וכל ביס מהנה ומפנק.
אצלנו בבית אני מאוד אוהבת להוסיף תפוחים לסלטים ירוקים ובסדנת התפוחים נחשפתי לעוד מגוון מתכונים שאפשר להכין, וחלקם מאוד הפתיעו אותי מבחינת הטעם והשילובים ואני חייבת לציין שלמדתי המון ואני בהחלט הולכת ליישם.
מדינת ישראל מייבאת מידי שנה כ-6,000-7,000 טון תפוחים אמריקאים מזנים שונים, שמשלימים את היבול המקומי של התפוחים. הישראלים צורכים כ-130,000 טון תפוחים בכל שנה, אך המדינה מייצרת רק כ-100-120 אלף טון בלבד.
תכירו את התפוח האמריקאי: USAEC היא מועצה המאגדת חמש מדינות המגדלות תפוחים אמריקאים. במדינות ניו-יורק, מישיגן, קליפורניה, פנסילבניה ווירג'יניה גדלים 40% מהתפוחים הטעימים ביותר בארה"ב בשלל זנים, כולל דלישס זהוב, גלה, גרני סמיט, אמפייר, דלישס, האניקריספ, יונתן זהוב, פוג'י ומקינטוש. תפקידה של USAEC הוא לפתח שווקים בינלאומיים, ביניהם ישראל, לשיווק תוצרת התפוחים המצטיינת של חמשת המדינות שהם חברי המועצה.
לא תאמינו איזה מתכונים מגוונים וטעימים להפליא אפשר להכין מתפוחים, בחשיבה שלנו אנו נוהגים לאכול את התפוחים כחלק מפירות שזמינים לנו, אך בסדנה החוויתית נחשפתי לכך שהתפוח מוסיף מאוד לתבשילים, ולסלטים, ונוצרת חוויה מיוחדת במפגש של המתכונים עם התפוח העסיסי.
מה למדתי על התפוח?
התפוח נחשב מזון מאוד קל לעיכול ומתאים לאכילה ללא הקליפה גם כפרי ראשון אצל תינוקות וגם בקרב מי שסובלים מבעיות במערכת העיכול. הוא נחשב לאחד הפירות הבריאים ביותר בגלל תכולה עשירה של סיבים, ויטמינים, מינרלים ופיטוכימיקלים (חומרים צמחיים התורמים לבריאות).
הוא ידוע כמתאים לטיפול בעצירות ובשלשולים- הסיבה נובעת כנראה מתכולת הפקטין הגבוהה המאפשרת מצד אחד פעילות תקינה של מערכת העיכול ומצד שני, במקרה של שלשול, ספיחה של נוזלים.
התפוח מומלץ גם למניעת צרבת (כאן רצוי לבחור בתפוחים המתוקים). רופאי השיניים מכירים ביתרונותיו של התפוח וטוענים כי אכילתו תורמת לחיזוק החניכיים ובאין אפשרות לצחצח שיניים , אכילת תפוח יכולה להוות תחליף לצחצוח.
ממה מורכב התפוח שהוא כל כך בריא ?
קלוריות - תפוח בינוני במשקל של כ - 150 גרם מכיל 80 קלוריות- כמות קלוריות הזהה לזו המצויה בפרוסת לחם. הוא משביע מאוד ולכן בעלות קלורית נמוכה מקבלים ארוחת ביניים שיכולה להקטין את הרעב עד הארוחה הבאה.
סיבים - התפוח עשיר בסיבים תזונתיים ומכיל כ 3.3 גרם סיבים בתפוח אחד, המהווים כ-13% מהצריכה היומית המומלצת. תוך התפוח ובעיקר קליפתו מכילים כמות גדולה של פקטין שהוא סיב מסיס- לסיבים מסיסים יש אפקט חשוב על תחושת השובע. כמו כן מועילים בהורדת רמות הכולסטרול בדם. סיבים מסיסים מועילים גם בוויסות רמת הסוכר בדם בקרב חולי סוכרת. שאר הסיבים אינם מסיסים ומועילים בעיקר בתהליך העיכול.
ויטמינים מקבוצה B - התפוח מכיל כמה ויטמינים מקבוצה B , החשובים לתפקוד תקין של מערכת העצבים.
אשלגן - תפוח בינוני מכיל 140 מ"ג אשלגן - מינרל חשוב התורם להפחתה ברמות של יתר לחץ דם.
ויטמין E - ויטמין חשוב בעל תפקיד של נוגד חימצון המגן על כלי הדם והעור מנזקי החימצון. תפוח מכיל כ - 1 מ"ג ויטמין E שמהווה 6% מהכמות המומלצת היומית של ויטמין זה.
בורון - מינרל חשוב הדרוש לבנייה תקינה של עצם ומצוי בתפוח.
איזופלבונים - אלה חומרים נוגדי חמצון המצויים בתפוח בעיקר ממשפחת הפנוליקים. תרומתם העיקרית היא הקטנת הסיכון ללקות במחלות לב ובסרטן.
פלבנואידים - גם הם חומרים נוגדי חמצון ואלה המצויים בתפוח מקבילים לאלה מצויים ביין האדום. יש להם השפעה מיטיבה על הקטנת סיכון למחלות לב וכלי דם וסרטן. מתוך הפלבנואידים, אחד המיוחדים הוא הקוורצטין. מחקרים הראו שהקוורצטין מגביר את הפעילות נוגדת החמצון של הדם, וכך מסייע במניעת נזק לגוף על ידי חומרים מחוללי סרטן.
חומצות פרי - התפוח מכיל חומצות פרי שונות כמו חומצה אלגית, מאלית וטרטרית. חומצות המסייעות ככל הנראה בתהליך העיכול ותורמות כמובן למגוון הטעמים החמוץ. התפוח מכיל גם חומצה אסקורבית שהיא למעשה ויטמין C.
מצרפת להנאתכם את מגוון המתכונים באדיבות השף חגי לרנר ואיש האגסים והתפוחים יובל בר-נר שהוקסמתי מהידע הנרחב שלו על התפוחים והאגסים ועל האהבה שלו לנושא.
מתכון סלט ניו-יורק צבעוני (8 מנות) באדיבות שף חגי לרנר ויובל בר-נר
רוטב:
100 גרם מיונז איכותי
1 גביע יוגורט (150 גרם)
כף דבש
מעט מלח ופלפל
מעט טבסקו
חצי כפית זרעי קימל (לא חובה)
חומרי גלם לסלט:
1/2 חבילה סלרי אמריקאי
3 תפוחים אמריקאים בעלי קליפה ירוקה (חמוצים)
3 תפוחים אמריקאים אמריקאים בעלי קליפה ורודה (פינק ליידי)
100 גרם אגוזי מלך
50 גרם חמוציות
100 גרם גבינה כחולה איכותית
אופן ההכנה: חותכים את מקלות הסלרי לפרוסות דקות. את העלים מפרידים ושומרים לקישוט הסלט בהמשך. חותכים את התפוחים האמריקאים לקוביות, לא גדולות.
מערבבים את חומרי הרוטב יחד ומתקנים תיבול במלח ופלפל לפי הצורך.
לפני ההגשה מערבבים את הסלרי והתפוחים האמריקאים עם הרוטב. מניחים בקערת הגשה ומפזרים מעל אגוזים, חמוציות, עלי סלרי וגבינה כחולה.
מתכון מרק מלגטני הודי עם תפוחים אמריקאים (8 מנות) באדיבות שף חגי לרנר ויובל בר-נר:
תערובת תבלינים מלגנטי מקורה בהודו. אוספים את כל התבלינים הטחונים לצנצנת ושומרים במקום יבש. התערובת מתאימה למרקים, לתיבול בשר על האש (מעורב ירושלמי למשל) ולתיבול תבשילי דגים בדומה לחריימה. ניתן לשמור אותה בצנצנת סגורה עד שנה.
תערובת תבלינים מלגטני מסאלה - יחסי כמויות בגרמים
אבקת צ'ילי 5
פלפל שחור 20
קינמון 20
כמון 40
כורכום 40
כוסברה טחונה 40
הל טחון 5
למרק :
3 ליטר מים
2 יח' חזה עוף
2 בצלים קצוצים דק
1 כף גדושה תערובת תבלינים למלגטני
1 צ'ילי ירוק קצוץ דק
2 כפות ג'ינג'ר מגורד דק
5 שיני שום קצוצות
3 גזרים, חתוכים לקוביות קטנות
2 תפוחי אדמה, קלופים וחתוכים לקוביות קטנות
2 תפוחי גרנד סמית קלופים וחתוכים לקוביות קטנות
250 גרם עדשים כתומות
1 פחית קרם קוקוס
מיץ מלימון אחד
מלח לפי הטעם
מעט שמן לטיגון
מעט בצל ירוק ועלי כוסברה קצוצים
מזיעים את הבצל בסיר עם מעט שמן קוקוס עד שמזהיב מעט, מוסיפים צ'ילי קצוץ, ג'ינג'ר ושום כתושים. מוסיפים כפית תערובת מלגטני מסאלה ומטגנים מעט, מקפידים שלא לחרוך את התבלינים. מוסיפים את המים ומביאים לרתיחה. מוסיפים את העדשים ומבשלים מספר דקות. מוסיפים את הגזר, תפוח העץ ותפוחי האדמה ומבשלים עד שהירקות מתרככים, אך לא יותר מידי. מוסיפים את חלב הקוקוס ומיץ הלימון ומתקנים תיבול וסמיכות במידת הצורך. חותכים את העוף לקוביות (1 ס"מ) ומוסיפים למרק. מעבירים את המרק לצלחת הגשה ומעטרים בכוסברה טרייה ובמעט בצל ירוק פרוס דק.
מתכון כנפי עוף ברוטב תפוחים אמריקאים בנוסח שיקגו, מתוק וחריף (6 מנות) באדיבות שף חגי לרנר ויובל בר-נר:
חומרי גלם:
12 יחידות כנפי עוף
רבע כוס סוכר+כף מים
2 תפוחים אמריקאים חמוצים
חצי כוס מים
4 כפות רוטב סויה
4-5 פרוסות משורש ג'ינג'ר
שתי שיני שום קצוצות
2 כוכבי אניס
2 יח' פלפל שאטה יבש, או מעט גרוס
1 כף רסק עגבניות
להגשה- בצל ירוק ושומשום קלוי
אופן ההכנה:
מכינים קרמל בסיר בינוני מהסוכר וכף המים, עד קבלת צבע חום עמוק. בינתיים חותכים את התפוחים אמריקאים לקוביות בינוניות וטוחנים עם המים בבלנדר, או בלנדר מוט, למיץ. מסננים במסננת ומוסיפים לקרמל שבסיר. מוסיפים את כל יתר החומרים מלבד הכנפיים ומבשלים כמה דקות לקבלת רוטב אחיד. מוסיפים את הכנפיים לסיר ומבשלים עם מכסה, כחצי שעה לערך, על להבה נמוכה.
לפני ההגשה מעבירים את הכנפיים לתבנית מרופדת בנייר אלומיניום עם הרוטב. צולים כמה דקות בתנור במצב גריל, עד להשחמה. מגישים עם מעט בצל ירוק ושומשום קלוי.
סלט "גפרורי" שורשים ותפוחים אמריקאים (4 מנות) באדיבות שף חגי לרנר ויובל בר-נר:
חומרי גלם:
2 תפוחים אמריקאים מזן גרני סמית' (ירוקים חמוצים)
1 יח' קולרבי, קלוף
3 יח' גזר, קלוף
1 יח' שורש סלרי, קלוף, או שתי פקעות שומר
1 סלק גדול
1 פומלה מפורקת ל"בקבוקים"
חופן גדול עלי נענע
50 גר' בוטנים קלויים
ויניגרט אסיאתי
מיץ מלימון אחד
שתי שיני שום קצוצות
שתי כפות סוכר דמררה
מעט צ'ילי יבש טחון
שלוש כפות רוטב דגים תאילנדי
אופן ההכנה:
מערבבים בקערה קטנה את כל חומרי הרוטב, עד שהסוכר נמס.
חותכים את כל הירקות לז'וליין (גפרורים) בעזרת מנדולינה. את הסלק מומלץ להשרות חצי שעה במים קרים במקרר כדי לשטוף מעט מצבעו. קוצצים גס את הבוטנים ועלי הנענע.
לפני ההגשה מערבבים את כל החומרים ומגישים.
פוקאצ'ה עם תפוחים אמריקאים ופרמזן באדיבות שף חגי לרנר ויובל בר-נר
חומרי גלם:
1 ק"ג קמח לחם
20 גר' שמרים יבשים/ 50 טריים
50 מ"ל שמן זית
כ-600 מ"ל מים פושרים
20 גרם מלח
40 גרם סוכר
מלח ים
4 תפוחי פינק ליידי, חתוכים לפלחים דקים
50 גרם פרמזן מגורד
שמן זית
אופן ההכנה:
1. מנפים את כל החומרים היבשים לקערה או משטח עבודה, יוצרים גומה במרכזה, ומוסיפים את הנוזלים והשמרים. מעבדים לבצק ולשים 10 דקות, עד לקבלת בצק חלק וגמיש. (ניתן גם להכין במיקסר)
2. מניחים עטוף בקערה עד אשר הבצק מכפיל את נפחו.
3. מחממים את התנור ל- 220 מעלות.
4. מרדדים את הבצק לעובי 1 ס"מ, מניחים על תבנית משומנת ובעזרת האצבעות "דוקרים" את הבצק ומורחים שכבה עדינה של שמן זית.
5. מפזרים מעל את פרוסות התפוחים האמריקאים, ומפזרים פרמזן מגורד ,מניחים לתפוח לעוד 15-20 דקות.
6. אופים את הפוקאצ'ה למשך 15 דקות, עד אשר פני המאפה מזהיבים. מצננים מעט ופורסים למנות.
מתכון קציצות דגים בקארי תאילנדי ירוק עם תפוחים אמריקאים (6 מנות) באדיבות שף חגי לרנר ויובל בר-נר
חומרי גלם:
לרוטב:
3 כפות משחת קארי תאילנדי ירוק
2 כפות שמן קנולה
1 פחית חלב קוקוס (400 מ"ל)
1 בצל חתוך לפלחים דקים
150 גר' אפונה קפואה/שעועית ירוקה
2 תפוחים אמריקאים ירוקים חמוצים, חתוכים לקוביות גדולות
4 כפות רוטב דגים
2 כפות סוכר דמררה
2 כפות מיץ לימון
חופן עלי בזיליקום
מעט עליים טריים (כוסברה/ בזיליקום) ובוטנים קלויים.
לקציצות:
חצי קילו דג טחון (אפשר קוד קפוא ומופשר)
2 ביצים
חצי צרור כוסברה קצוצה
חופן עלי בזיליקום
2 פרוסות לחם לבן/חלה
2 כפות רוטב דגים תאילנדי
מעט פרורי לחם לעיבוי העיסה
אופן ההכנה:
קציצות- מכינים תערובת מהדג הטחון, חלה מושרית במים וסחוטה היטב, ביצים ועשבי תיבול קצוצים. מתבלים ברוטב דגים ומניחים במקרר בזמן הכנת הרוטב.
רוטב- מטגנים את משחת הקארי בשמן על אש נמוכה למשך שתיים שלוש דקות. מוסיפים את הבצל ומטגנים עוד דקה. מוסיפים לסיר את חלב הקוקוס, רוטב הדגים והסוכר ומבשלים עד קבלת רוטב אחיד. יוצרים בידיים רטובות קציצות קטנות ומניחים ברוטב הרותח. מוסיפים את כל יתר החומרים ומבשלים כרבע שעה לערך. טועמים ומתקנים תיבול לפי הטעם.
מגישים עם אורז לבן ומעל עלי כוסברה/ בזיליקום ובוטנים שבורים.
לקינוח מתכון טארט טאטן אישי (8 מנות) באדיבות שף חגי לרנר ויובל בר-נר
חומרי גלם:
8 תפוחים אמריקאים – פינק ליידי, גרני סמית
180 גרם סוכר
120 גרם חמאה
כף מים
חצי קילו בצק עלים מוכן (עדיף על בסיס חמאה)
שמנת חמוצה להגשה
8 תבניות אלומיניום חד פעמיות בקוטר 7 ס"מ
אופן ההכנה:
מכינים קרמל מהסוכר והמים במחבת, מוסיפים את החמאה וממיסים מחוץ לאש.
מחלקים את הקרמל לתבניות האלומיניום באופן שווה.
קולפים את התפוחים האמריקאים ומוציאים את הליבה בעזרת תפוחן, אך שומרים אותם שלמים. מניחים כל תפוח בתבנית עם קרמל ואופים בחום של 170 מעלות למשך 45 דקות לערך, עד שהתפוחים האמריקאים רכים ומשחימים מעט.
אופים יריעת בצק עלים בין שתי תבניות וניירות אפיה, עד הזהבה יפה (30 דקות בחום של 150 מעלות לערך). לאחר קירור קורצים עיגולים בקוטר 8 ס"מ מהבצק האפוי.
מניחים דסקית בצק על תבנית האלומיניום, הופכים כך שהתפוח יהיה על הבצק ומגישים עם שמנת חמוצה לצדו.
מתכון גרבלקס (סלמון כבוש) ברוטב תפוחים וסלק בנוסח פילדלפיה באדיבות שף חגי לרנר ויובל בר-נר:
חומרי הגלם:
חצי דג סלמון טרי, נקי וללא עצמות (להשאיר את העור!)
3 תפוחי גרני סמית ירוקים אמריקאים
3 שורשי סלק
500 גר' מלח גס
500 גר' סוכר
צרור עלי שמיר
אופן ההכנה:
חותכים את התפוחים והסלק לקוביות גדולות ומרסקים אותם במעבד מזון. מערבבים עם הסוכר והמלח. מוסיפים שמיר קצוץ ו"קוברים" את הדג בעיסה, כשהעור בתחתית התבנית ובשרו הוורוד למעלה. מכסים ביריעת ניילון נצמד ומכניסים למקרר למשך לילה לפחות.
מוציאים מהמקרר, שוטפים את הדג מהתערובת שעליו (צבעו החיצוני יהיה אדמדם והפנימי וורוד), פורסים דק ומגישים עם שמנת חמוצה או רוטב חזרת.
מתכון קיגל תפוחים לשבת באדיבות שף חגי לרנר ויובל בר-נר ל-10-15 מנות:
חומרי גלם:
חבילת אטריות דקות מכל סוג 400 גר'
4 ביצים
4 תפוחים אמריקאים ירוקים או אדומים
150 גר' צימוקים או חמוציות
100 גר' שקדים או אגוזי מלך
150 גר' סוכר
4 כפיות קינמון טחון
כפית ציפורן טחון
קורט מלח
6 כפות שמן
אופן ההכנה:
מבשלים את האטריות במים לפי ההוראות שעל השקית. מוציאים, שוטפים במים קרים ומכניסים לקערה. מגלענים את התפוחים וחותכים לקוביות בינוניות (2 ס"מ). מוסיפים את כל החומרים לקערה ומערבבים היטב.
משמנים תבנית אפייה ומניחים נייר אפייה משומן ושופכים את התערובות. מכניסים לתנור ב-170 מעלות למשך כ-40 דקות עד שהחלק העליון מזהיב יפה. חותכים למנות ומגישים חם עם שמנת או גלידה.
אין תגובות:
הוסף רשומת תגובה