יום שלישי, 28 במרץ 2017

ארוחה חגיגית בליל הסדר עם יינות ביתן...

חג הפסח מתקרב ואיתו גם ההכנות לארוחת החג ולשלל הארוחות בחג, אני מאוד אוהבת לקנות לחג נתחי בשר משובחים, צלעות טלה, שוק טלה, נתחי בשר לקדרה ועוד, השבוע הוזמנתי לסניף יינות ביתן ברחובות כדי לטעום את המטעמים לחג שהכין השף צ'רלי פדידה מבשר האיכותי של מחלקת הבשר של יינות ביתן שמתכוננת לחג במלוא המרץ עם נתחי בשרים טריים כולל בשר טלה צעיר וכל זה במחירים מיוחדים לרגל החג.



אני נזכרת בתקופת הילדות שההורים התכוננו לחג וקנו בשר טרי ומובחר ובעיקר בשר טלה כדי שהשולחן יהיה חגיגי במיוחד, השף המוכשר צ'רלי פדידה הכין לנו שלל מטעמים שהיו לי ממש טעימים, ושמחתי שעכשיו יהיו לי מתכונים טעימים לחג, כך שקיבלתי הרבה רעיונות ולמדתי רבות, על סוגי הבשר, אלו חלקים כדאי לקנות, מה יוצא טוב בבישול, והבנתי שביינות ביתן יש מבחר עצום וטרי בתחום נתחי הבשר, אני מצרפת לכם מתכונים מהערב המופלא כדי שתהנו גם, והעיקר שיהיה חג פסח שמח עם מבחר בישולים טעים.


כתף טלה משובצת שום ורוזמרין מוגשת לצד ירקות צלויים:


חומרי הגלם:
לטלה:
1 כתף טלה בשלמותה במשקל של 2 ק"ג לערך יש לבקש מהקצב של יינות ביתן
8 שיני שום שלמות קלופות
כוס שמן זית ½
4  ענפי רוזמרין
1  כפית צ'ילי יבש גרוס
2  כפיות מלח ים גס
אופן ההכנה:
מחממים תנור לטמפרטורה של 180 מעלות.
נועצים סכין קטנה בבשר ומחדירים את שיני השום לחורים שיצרנו.
מתבלים את הירקות במלח, פלפל גרוס ושמן זית ומניחים על מגש אפיה.
את נתח הבשר מתבלים במלח גס, פלפל גרוס ורוזמרין ומניחים על גבי ירקות השורש שחתכנו. מכניסים לתנור למשך כשעה וחצי.
כיצד נדע אם הבשר מוכן?
נועצים מזלג במרכז הנתח, מוציאים ומיד מניחים על השפתיים,כשמרגישים שזה מעט חם לנו זה אומר שעברנו את טמפרטורת ה- 40 מעלות וזה מוכן.


אם ורוצים לשמור לארוחה שתתחיל רק בעוד שעתיים אז עוטפים את הנתח בנייר אפיה ואז ברדיד אלומיניום ומכניסים חזרה לתנור כאשר הוא בטמפרטורה של 150 מעלות, עד לארוחת הערב .
לתחתית המגש :
1  גזר קלוף וחתוך לפרוסות עבות בעובי של 1 ס"מ
1  ראש סלרי קלוף וחתוך לקוביות גדולות
1  בצל קלוף וחתוך לקוביות גדולות
1 כרישה שטופה וחתוכה לטבעות בעובי של 1 ס"מ
מלח, פלפל גרוס
5 כפות שמן זית


תפוחי אדמה דזירה במילוי בשר ״פלדה״ טחון עם צנובר , פטרוזיליה וצנוברים צלוי בתנור


מצרכים:

 9 תפוחי אדמה מסוג ״דזירה״ מעוצבים לצורה הרצויה ומרוקנים מתוכן או חצאי תפוחי אדמה מרוקנים מתוכן.
600  גרם בשר פלדה טחון גס
2 כפות צנוברים קלויים בתנור או במחבת יבשה
6 כפות פטרוזיליה קצוצה
6 כפות שמן זית עבור טיגון הבשר
2 כפות שמן זית עבור מריחה על התפוחי אדמה
מלח , פלפל שחור
1 ראש בצל חתוך לקוביות קטנות
1  שן שום קצוצה דק
1 כפית כמון
1  כפית פפריקה
חצי כפית כורכום
אופן הכנת המנה :
קולפים את התפוחי אדמה ומעצבים לצורה הרצויה , יש אפשרות למלא את התפוחי אדמה כמו בתמונה או לחילופין לחתוך את התפוחי אדמה לחצי ולרוקן מתוכן וכך ליצור סירה ולמלא בבשר
מחממים מחבת עם שמן זית ומתחילים בטיגון של בצל עד להזהבה מוסיפים שום ומטגנים עוד כ 30 שניות מוסיפים את הבשר טחון וממשיכים בטיגון תוך כדי ערבוב מפעם לפעם  יש לפורר את הבשר בעזרת מטרפה כדי שיצא מטוגן מכל צדדו ומופרד
מתבלים את הבשר במלח , פלפל , כורכום , כמון , פפריקה , פטרוזיליה וצנוברים שקלינו מראש .
מעבירים את הבשר למסננת לניקוז נוזלים ומניחים בצד להתקרר מעט את התפוחי אדמה מתבלים במלח , פלפל ומעט שמן וממלאים בתערובת הבשר שהכנו קודם.


מכניסים לתנור שחומם מראש ל 170 מעלות למשך כ 30 דקות וצולים את עד לצבע זהוב ככה ומגישים.
קציצות דגים וזיתים סורים  פלפלים וכוסברה:


מתכון ל 6 סועדים:
מצרכים לקציצות :
250 ג' דג נסיכת הנילוס
כף וחצי קמח מצה
1 ביצה
צרור פטרוזיליה ¼
צרור כוסברה ¼
כפית פפריקה ½
כפית מלח ½
כפית כמון ½
כפית כורכום ½
כפית פלפל שחור ¼
אופן הכנת הקציצות :
משרים נתח דג בקערת מים ומלח למשך כ 10 דקות כדי להוציא את ריחו החזק של הדג , שוטפים מתחת למים זורמים ומיבשים בנייר סופג.
טוחנים את נתח הדג במכונת טחינה עם פטרוזיליה וכוסברה , מעבירים ל קערת ערבוב ומוסיפים את ביצה , קמח מצה ותבלינים , מערבבים היטב.
עד לקבלת מסה אחידה , מהמסה יוצרים כ 12 קציצות ומניחים במקרר למשך 15 דקות .


אופן הכנת הרוטב ובישול הקציצות :
בסיר בקוטר 30 ס"מ וגובה כ 5 ס"מ מניחים את הפטרוזיליה , כוסברה , גמבה , פלפל חריף , זיתים שבישלנו מראש כדי להוציא את מרירותם , עגבנייה ,שום , רסק עגבניות ממלאים את הסיר עם 2 כוסות מים , מוסיפים תבלינים , שמן פפריקה ומערבבים היטב .
מדליקים להבה בינונית ומרתיחים את הרוטב , מנמיכים להבה ומוסיפים את קציצות הדג ומבשלים בסיר עם מכסה למשך כ 20 דקות .
מצרכים לרוטב :
1 גמבה אדומה חתוכה לקוביות
1 עגבנייה חתוכה לפרוסות
3 שניי שום חתוכים לפרוסות
1 פלפל חריף חתוך לחצי
2 כפות רסק עגבניות
צרור פטרוזיליה חתוכה גס ¼
צרור כוסברה חתוכה גס ¼
קופסה של זיתים סורים מגולענים ומבושלים למפרע ½
כפית כמון ½
כפית כורכום ½
כפית מלח ½
כוס שמן מעורבבת עם ½ 1 כפית פפריקה מתוקה

אין תגובות:

הוסף רשומת תגובה